Gærens hovedformål er at danne alkohol og CO2 til øllet. MEN..!!
Gær er IKKE bare gær. Gæren gør øllet!
…vil nogen mene. Og der er noget om det. Der bruges forskellige gær til forskellige øl og der er gær, der er mere alkoholtolerant end andet gær. Gær bidrager ud over alkohol og CO2 også med forskellig smag og aroma til øllet. Belgiske gærtyper har for eksempel en meget kraftig duft, mens gær brugt til pilsner ikke bidrager med megen duft men stort set kun alkohol og CO2. Aromaen kommer fra de gode estere, der også udskilles fra gæren. De forskellige gær udskiller forskellige estere og i forskellig mængde. De gode esterne giver en frugtagtig aroma, som banan (i hvedeøl), æble, ananas og lign. Det er dog ikke alle estere der er lige "gode" og de er til tider uønskede.
Gær er en encellet svamp, altså en levende organisme, som findes overalt. Gæren formerer sig via knopskydning og derfor er gærcellens "afkom" en klon af den selv. Det er derfor muligt at isolere og opformere gær, så den beholder sine egenskaber. Så har man fundet en gær med de egenskaber man ønsker er det muligt at rendyrke den og bruge den igen og igen. I praksis gøres det ved at samle skummet, der dannes på overfladen eller bundfaldet fra bunden af øllet under gæringen.
De fleste gærtyper til ølbrygning tilhører slægten Saccharomyces.
I gamle dage forstod man ikke hvad gær var og vidste derfor heller ikke hvordan man skulle rendyrke den. Ølgæren bestod typisk af flere forskellige gærarter og var tit forurenet med bakterier. Det betød uens bryg fra gang til gang. Og i visse tilfælde var øllet blevet ødelagt og udrikkeligt. Det var Emil Christian Hansen, der arbejdede hos J. C. Jacobsen, der ud fra en gær hjembragt fra Bayern, der som den første i verden isolerede de gode gærceller fra de dårlige og dermed fik isoleret en gærstamme. Det var som bekendt grundlaget Carlsberg grundlæggelse i 1847. Fordi man nu kunne skabe et ensartet bryg hver gang, var successen lagt for Carlsberg. Gæren som Emil fik isoleret hedder S. carlsbergensis.
Gær kan opdeles i to hovedgrupper; Undergær og Overgær.
Undergær (S. uvarum):
Undergær er enkelte celler og gæringen foregår ved typisk ved 6-15 grader.
Undergær synker til bunds under gæringen og danner et mere eller mindre fast lag i bunden af gærspanden. Der af navnet undergær. Undergær omsætter næsten alt sukkerstoffet fra malten til alkohol og CO2, hvilket giver en mere ren og neutral øl med mindre aroma. Undergær udskiller svovlholdige forbindelser som giver lagerøl sin aroma. Esterproduktionen er meget lav og der er derfor ingen frugtagtige aromaer.
Undergær bruges primært til lagerøl, pilsner, guldøl og schwarzbier og bidrager dermed til omkring 90% af al øl i verden.
Som hjemmebrygger, bruger man ikke så tit undergær, da den skal gære ved lave temperaturer, hvilket kan være svært at finde i hjemmet. Det tager også længere tid at brygge med undergær. Øllet skal gære i typisk et par uger og lagringtiden kan vare op til 3 måneder.
Overgær (S. cerevisiae):
Overgær fremtræder som lange kæder i modsætning til undergær og gæringen foregår typisk ved 18-25 grader.
Visse typer belgiske ale gærer ved op til 30 grader. Overgær stiger op til overfladen sammen med kulsyren - deraf navnet - inden den synker til bunds. Overgæren omsætter ikke al sukkerstoffet fra malten i gæringsprocessen og efterlader dermed restsukker, der gør øllet lidt sødere og ikke nær så tørt som overgæren. Øl brygget med overgær indeholder oftere flere frugtagtige aromaer. Jo højere gæringstemperatur jo flere estere. Gæringstiden for overgær er typisk 1-3 uger og skal kun lagre i ca. to uger inden den tappes på flaske.
I 1836 introduceres undergæren i Danmark og inden Carlsberg fik isoleret undergæren, var overgæren den mest brugte, men efter 1847 begyndte undergæren i Danmark at vinde frem og overgæren gik næsten i glemmebogen. Først i 1990'erne, da mikrobryggerierne vinder frem, begynder man igen at bruge overgær og er i hastig vækst.
De typiske øltyper brygget på overgær er Hvedeøl, Ale, Belgisk Ale Porter og Stout.