Udstyr: Mæskekar/Gryde, Mæskeske, Termometer

60-120 minutter

Hele mæskeprocessen går ud på, at frigive de enzymer, der er blevet dannet i maltningen, så de kan nedbryde de uforgærbare sukkerstoffer til forgærbare sukkerstoffer, som gæren sidenhen kan omdanne til alkohol og CO2.

Når vandet i gryden har nået sin strike-temperatur, skal malten tilsættes. Mængden af vand og malt vil fremgå af opskriften, men som grundregel skal man bruge 2-3 liter vand pr. kg malt.

Mens malten tilsættes, skal der røres i gryden, så det ikke klumper. Rør jævnligt i hele mæskningen. Sørg for jævnligt også at måle temperaturen på mæsken. Temperaturen er vigtig for det endelige resultat på øllet. Der sker forskellige processer ved forskellige temperaturer. Hver gang man holder en given temperatur i længere tid, kaldes det for en pause.

Helt basalt er det kun nødvendigt mere to mæsketrin/pauser. Et trin på 62-68 grader (mæskning) og et trin på 76-78 grader (udmæskning). Men man kan ændre karakteren af øllet ved at køre nogle flere trin. Dette vil altid fremgå af mæskeprogrammet i opskriften, hvis man har en sådan. Man kan jo selv eksperimentere med de forskellige trin/pauser og se og smage, hvad de bidrager med til øllet.

Nedenfor er beskrevet de forskellige trin/pauser og i skemaet, kan man læse kort, hvad der sker.

Syre-pause

Man kan starte ned en lav temperatur på 35-40 grader i 10-30 minutter for at bløde malten op og gøre det lettere for enzymerne at gøre deres arbejde senere i mæskningen. Den temperatur er også med til at sænke PH-værdien i mæsken, hvilket giver bedre betingelser for gæren.

Proteinpausen

Ved 45-55 grader nedbryder de cellevægge som spiringen af malten ikke har nedbrudt. Cellevæggene består bl.a. af protein og ved at nedbryde proteinstoffet får man en mere klar øl. Til gengæld vil skumdannelsen på det færdige øl blive mindre. Dette ses tydeligt på hvedeøl, som danner et flot stabilt skum, men er noget uklar/tåget i udseendet. Når man brygger hvedeøl indlægger man en proteinpause, da indholdet af proteinstof i hvede er højt og man ellers vil få en meget uklar øl.

Den øvrige malt menes i dag at have en så høj kvalitet, at det ikke er nødvendigt med en proteinpause, med mindre man brygger hvedeøl.

Proteinpausen varer typisk 15-60 minutter.

Forsukringspause

60-70 (62-68) grader i 60-120 minutter eller mere. Dette er nok den vigtigste pause. Det er her, at stivelsen i malten nedbrydes af Alfa- og Beta-amylase til forgærbart sukkerstof, som gæren kan spise og omdanne til alkohol og CO2. Den optimale temperatur for Alfa-amylase er 72-75 grader, men starter ved ca. 65 grader. Alfa-amylase nedbryder stivelsen til dextriner, som gæren ikke kan omsætte. Beta-amylase arbejder optimalt ved 60-65 grader og omsætter stivelsen til forgærbart sukker. De to enzymers arbejdstemperaturer overlapper hinanden, hvilket gør at man både kan få alkohol og krop til sit øl. Men det betyder at ved lav temperatur får man en bedre udgæring og derved mere alkohol men en tyndere krop og ved høj temperatur mindre alkohol men mere krop og sødme.

Dextrinpause

Ved en temperatur på 70-75 arbejder Alfa-amylasen og danner uforgærbart sukkerstof, kaldet dextriner. Som beskrevet under forsukringspausen, giver det mere krop og sødme til øllet på bekostning af alkohol.

Udmæskning

Udmæskning er den sidste pause. Her hæves temperaturen i mæsken til 76-78 grader. Det gør at enzymerne stopper deres aktivitet og man kan fastlåse/fiksere den sammensætning af sukkerarter og proteiner man har dannet i urten. Hævningen af temperaturen gør også at urten bliver mere tyndtflydende, så det bliver lettere at si urten fra malten.

Næste trin: Udmæskning.

Mæskekar/Gryde

Mæskekar er den beholder, hvor vand og malt mæskes. Til det kan der bruges en stor gryde på 15-30 liter.

Der findes mange typer og størrelser af gryder. Jeg bruger 3 styk, men mindre kan gøre det.

Jeg har en elgryde på 29 liter m/taphane, som jeg mæsker i. Den har den fordel, at den er termostatstyret.

Så har jeg en 36 liters rustfri stål gryde med taphane som passer sammen med min falske bund. Den bruger jeg til sikar/lautertun, men den kan også bruges til urtkogning.

Så jeg også en 50 liters rustfri stålgryde. Den har jeg fået billigt og bruger den til eftergydningsvand ved udmæskning.

Man kan godt nøjes med mindre, men jeg må indrømme at jeg ikke ville undvære elgryden. Man kan bruge den falske bund i elgryden og så ved udmæskning tappe urten ned i en gærspand. Man kan så bruge nogle mindre gryder til eftergydningsvand.

Mæskeske

Der er ikke så meget at sige om en brygske. De findes i plast og træ. Det vigtigste er, at den er solid, så den ikke knækker under mæskningen og så skal den være så lang at man uden problemer kan nå bunden af gryden.

Termometer

Termometer bruges til at måle temperaturen i mæsken o gi urten inden gæren skal tilsættes.

Der findes det gammelkendte analoge termometer og så findes der et digitalt og et infrarødt.

Jeg bruger et analogt termometer til at måle mæsken med, men man kan også bruge et digitalt. Det vigtige er bare, at man ikke kun måler i overfladen af mæsken, men længere nede. Det kan det infrarøde ikke. Til gengæld kan det infrarøde tage (overflade) temperaturen i den afkølede urt inden gæren skal tilsættes. Det har den fordel, at det ikke skal i fysisk kontakt med urten og er derfor ikke en fare for smitte.

Skematisk oversigt over mæskepauser